Duo van hert filet en rack met gebrande marsepein en winterse garnituren begeleid boor bordelaisesaus 

Ingrediënten / Ingredients

Hertfilet
Herterack
Marsepein
Bordelaisesaus
Rösti
Veenbessen
Cranberries
Jonge wortelen
Geitenkaas
Kleine peertjes










Bereiding / Preparation

Mise place :
• Hertefilet en rack opkuisen en portioneren
• Rösti’s voorbereiden
• Veenbessencompotte maken (veenbessen met suiker koken afbinden iets dikker als gewenst en dan verse cranberries toevoegen , dan heb je mooi binding alsook mooie cranberries lekker knapperig
• Bordelaisesaus , rode wijn inkoken met kruiden en sjalot , demi-glace toevoegen effe doorkoken en zeven , opmonteren met goede boter
• Peertjes schillen en in suikerwater koken , eventueel met rode wijn (rood) of saffraan (geel)
• Wortelen blancheren , in kokend gezouten water en afkoelen in ijswater

Bereidingswijze op de qookingtable
• De rösti’s en peertjes samen als eerste op de plaat aanbrengen samen met keteltje bordelaise saus en keteltje veenbessen
• Dan mooi warme plaat goede boter toevoegen en de hertefilet aanbakken en mooi afkruiden aan beide zijde , deze dan mooi in de warmhoudzone laten verder garen en rusten
• Aan de buitenkant de marsepein aankleuren en branden met bunzenbrander
• Terug op de bakzone goedeboter aanbrengen en goede olijfolie , dit beide om de boter voor de smaak en de olijfolie voor hogere temperatuur te kunnen halen zonder dat de boter verbrand
• Daarop mooi de herterack bakken en aan beide zijde afkruiden
• Hertefilet nu op de plank laten verder rusten en tussen door de racks verder mooi rose afbakken daarop de marsepein leggen

Presentatie
• Boven aan het bord de veenbessen met daarop het peertje en daarnaast mooi crumble van geitenkaas
• Ernaast de mooi gebakken röstischijven
• Rechterkant mooi de herterack met gebrande marsepein
• De hertefilet trancheren en 2 mooie schijfjes tegen de rack aanleggen
• Het hert mooi naperen met de bordelaise saus

fr_BEFrench